Saúl: La esencia de su arte culinario
Saúl: la esencia de su arte culinario
En el corazón de Costa Rica, donde las exuberantes selvas tropicales se encuentran con los vientos volcánicos, el chef Saúl da vida a una filosofía culinaria que combina los sabores tradicionales con el lujo moderno. Como chef ejecutivo de Tabacón, crea experiencias que trascienden las simples comidas, convirtiendo cada plato en una narración, una celebración del patrimonio, la innovación y la sostenibilidad de Costa Rica.
Una fusión de tradiciones y modernidad
Cuando se le pregunta por la esencia de su cocina, la respuesta de Saúl es sencilla pero profunda: «Mi cocina es divertida, vibrante y experimental. Siempre celebra los ingredientes costarricenses, al tiempo que incorpora diversas texturas y sabores que cuentan una historia. Se trata de elevar lo tradicional, no mediante trucos, sino infundiendo una sensación de emoción y refinamiento en cada plato».
Erich, director general de Tabacón, se hace eco de este sentimiento: «La capacidad de Saúl para combinar la tradición con la innovación es lo que realmente lo distingue. Sus platos crean un viaje para nuestros huéspedes, en el que pueden saborear la rica historia de Costa Rica mientras descubren nuevos y sorprendentes sabores».
Para Saúl, la esencia de la cocina costarricense reside en su profunda conexión con la tierra, su rico patrimonio agrícola y la fusión culinaria de culturas que definen al país. «Costa Rica es una nación cosmopolita. Hemos incorporado elementos de diversas culturas, desde las influencias afrocaribeñas en el arroz y los frijoles hasta los sutiles sabores asiáticos que forman parte de nuestra dieta desde hace más de 160 años», explica. Un ejemplo perfecto de ello es el plato Pollo Caribeño del restaurante, que resume la identidad vibrante y multicultural de la cocina costarricense.
Un viaje culinario arraigado en la familia y la cultura
La pasión de Saúl por la comida proviene de una conexión profundamente arraigada con la diversidad cultural de su familia. «Por parte de mi madre, crecí en los campos de Cartago, donde cosechábamos y cocinábamos ingredientes frescos como maíz y quesos locales. Por parte de mi padre, de la ciudad costera de Puntarenas, es donde nació mi amor por el marisco: mi tío fue el primer pescador de atún de Costa Rica». Esta mezcla de influencias agrícolas rurales y costeras sentó las bases del viaje culinario de Saúl, que sigue honrando y elevando en sus platos en Tabacón.
«Aprendí a cocinar con mi abuela en una estufa de leña, tostando maíz y haciendo quesos frescos y mantequilla. Esta conexión con los ingredientes sencillos y frescos es algo que llevo conmigo en mi trabajo actual», reflexiona Saúl. «Y cuando se trata de reuniones familiares, nada supera la alegría de hacer tamales y cerdo asado con mis parientes, una tradición que ha moldeado mi comprensión de la hospitalidad y la naturaleza comunitaria de la comida».
Erich también destaca la profunda conexión emocional que Saúl tiene con su oficio: «Hay algo muy especial en el enfoque de Saúl. No solo cocina, sino que cuenta historias. Cada plato que prepara está impregnado de su amor por Costa Rica y su familia. Es más que una simple comida, es toda una experiencia».
Definir el lujo a través de la experiencia
Para el chef Saúl, el lujo no se limita a los ingredientes de primera calidad o a una presentación exquisita. Se trata de la experiencia total: el ambiente, el servicio y la conexión entre el comensal y el plato. «Una experiencia gastronómica de lujo consiste en crear un espacio en el que los comensales puedan saborear verdaderamente su comida. Se trata de sincronizar a la perfección, crear el ambiente adecuado y permitir que las personas disfruten del momento sin sentirse abrumadas por un servicio excesivo», afirma. «Se trata de crear un ambiente sereno pero indulgente, donde cada bocado sea un viaje».
Erich añade: «El verdadero lujo consiste en hacer que los comensales se sientan como si hubieran entrado en un mundo diferente. Los platos de Saúl elevan esa experiencia: ayudan a nuestros comensales a conectar con Costa Rica de una manera más profunda y personal».
La inspiración detrás de los platos
Las inspiraciones culinarias de Saúl provienen de sus viajes por todo el mundo, donde ha trabajado en varios países, absorbiendo diversas técnicas y filosofías culinarias. «Costa Rica es un lugar muy cosmopolita, y eso se refleja en nuestra cocina», explica. «Me inspiro en las tendencias, pero siempre dentro del contexto de nuestros ingredientes locales y sostenibles. Se trata de ser creativo, pero respetando el medio ambiente y las comunidades que producen los alimentos que utilizamos».
Este enfoque se refleja en su cuidadosa selección de ingredientes, siempre de origen local y con énfasis en la sostenibilidad. «Me niego a trabajar con ingredientes que tengan una alta huella de carbono o que provengan de fuera del país. Damos prioridad al pescado costarricense, como la trucha fresca, lo que no solo apoya a los pescadores locales, sino que también garantiza un bajo impacto medioambiental».
Una filosofía culinaria sostenible
La sostenibilidad es el núcleo de la filosofía de Saúl. «En Tabacón nos tomamos muy en serio la sostenibilidad. Trabajamos con pequeños proveedores locales que practican la pesca responsable y nos aseguramos de que todos nuestros productos cumplan con estrictas normas de calidad y seguridad. Me enorgullece decir que el marisco que servimos siempre es fresco y nunca congelado», afirma. «Nos esforzamos por reducir nuestra huella de carbono utilizando productos locales de temporada y centrándonos en el desarrollo económico regional. La sostenibilidad no es solo una moda para nosotros, es una forma de vida».
Erich comenta: «Lo que hace Saúl va más allá de la excelencia culinaria: es un defensor de la sostenibilidad, que se asegura de que nuestros huéspedes no solo disfruten de los mejores sabores de Costa Rica, sino que también contribuyan a la preservación de este hermoso país».
El arte de cocinar en Tabacón
Saúl describe el ambiente de trabajo en la cocina de Tabacón como único y colaborativo, donde prima la calma y la creatividad. «Tenemos un equipo realmente extraordinario», afirma. «Es una cocina sin egos, donde nos apoyamos y nos desafiamos mutuamente. El ambiente es tranquilo y trabajamos con respeto y camaradería. Todo fluye sin esfuerzo».
Esta filosofía es esencial para mantener los altos estándares de la gastronomía de lujo en Tabacón, donde la innovación y la tradición coexisten en perfecta armonía.
La visión del chef Saúl sobre la alta cocina costarricense es más que una simple comida; es una experiencia inmersiva que cuenta la historia de su país, su familia y la tierra misma. Cada plato que crea en Tabacón es un reflejo de la rica biodiversidad, la cultura y el futuro sostenible de Costa Rica, un lujoso viaje culinario que invita a los comensales a saborear la verdadera esencia de este paraíso tropical.